酶制劑在食醋生産中的應用

　

　近年來，随著(zhe)對傳統制醋生産工藝的改革和各種新型酶制劑的開發應用，給傳統制醋工藝注入瞭(le)新的活力。實踐證明，採用新工藝制醋不僅可以減少勞動強度，縮短生産周期，而且能夠降低生産成本，減少環境污染，提高産品質量，值得推廣應用。

　　食醋生産(chǎn)中常用的酶制劑(jì)

　　我國的制醋工業多是在古老落後的生産工藝基礎上發展起來的
。随著(zhe)生産的不斷發展，在保持原有特色的基礎上，醋廠開始採用純酵母菌及固體糖化酶，進行大罐低溫、邊糖化邊發酵生産酒醅，再用醋酸菌，以池代缸，固态分層醋酸發酵，新工藝制醋大大提高瞭(le)勞動生産率。上世紀90年代，國内大型制醋企業又開始對原制酒醅工藝落差式、開放式生産形式進行改造
，採用原料粉碎後加入高溫澱粉酶，連續蒸煮，加糖化酶糖化後酒精發酵的新工藝
，取得瞭(le)良好的效果。目前，在食醋生産中常用的酶制劑有以下幾種：

　　1.耐高溫(wēn)α-澱(diàn)粉酶（HTAA）

　　爲液體酶，規格爲20000U/ml，添加在蒸煮前的調漿工序。高溫澱粉酶在高溫時能将原料中的澱粉水解爲可溶性糊精和少量低聚糖，降低醪液的黏度，以利於(yú)醪液的流動和輸送。其最适作用溫度爲90℃-110℃，pH值爲6-6.5。目前，一種耐酸型高效耐高溫澱粉酶新品正推向市場，由於(yú)其很好的耐酸性，更适應生産過程中原料易變(biàn)酸的情況，在糖化不調節pH值的情況下，更有利於(yú)糖化酶發揮作用，且操作更加簡便。

　　2.中溫(wēn)α-澱(diàn)粉酶（LTAA）

　　中溫α-澱(diàn)粉酶爲液體酶
，其規格爲2000U/ml和3000U/ml，作用方式與高溫澱(diàn)粉酶相同，最适作用溫度爲7℃-90℃，pH值爲6-7。對生産(chǎn)而言，針對不同的工藝條件，中溫或高溫澱(diàn)粉酶二者選擇一種即可。

　　3.高轉(zhuǎn)化率糖化酶（GA）

　　糖化酶是一種外切酶，又稱(chēng)爲葡萄糖澱粉酶，該酶分爲固體和液體兩種劑型，規格分爲50000U/g和100000U/g。它能從液化澱粉的非原性末端水解α-1，4- 葡萄糖苷鍵，産(chǎn)生葡萄糖和少量低聚糖。糖化酶的作用溫度爲60℃，pH值一般在4-5。

　　酶制劑(jì)在制醋生産(chǎn)中的應用

　　借鑒現代酒精生産(chǎn)的"雙酶法"工藝，是對傳統制醋工藝的一次重大突破。實踐證明，中小型食醋廠(chǎng)以糖化酶等酶制劑代替制曲後，可以提高原料的利用率，降低生産(chǎn)成本，提高産(chǎn)品質量。

　　1.澱粉酶的應用

　　制醋生産(chǎn)中，原料經過粉碎、調漿後，必須進行蒸煮。其目的是
：（1）澱粉質原料在一定溫度和壓力下，細胞組織徹底破裂，原料内所含的澱粉顆粒吸水膨脹，使澱粉顆粒由晶體狀變(biàn)成溶解狀态的糊化液；（2）原料在高溫條件下徹底滅菌，防止在發酵過程中産(chǎn)酸。

　　爲瞭(le)使濃醪受熱時稀化，便於管道輸送，在蒸煮鍋中也便於流動，在調漿時需加入中溫澱粉酶。當溫度上升到70℃時達到其作用溫度
，随著(zhe)溫度的升高，中溫澱粉酶發揮作用，醪液黏度逐漸降低；達到90℃時，酶便失去活力，從而完成其在高溫蒸煮前期的作用。中溫澱粉酶在加入時一般不需要調節pH值，添加量一般爲1U/g原料，以2000U/ml規格計，加量體積分數爲0.05%。高溫蒸煮是我國的傳統工藝，技術較爲完善，但由於其耗能大，對設備要求高，且高溫會使澱粉過度分解，形成不可發酵性糖和其他物質，所以正日益受到新工藝的挑戰。

　　2.糖化酶的應用

　　經過蒸煮的糊化醪，加入一定量的糖化劑（曲或酶）使其進一步轉化爲可發酵性糖，這一過程稱爲糖化。糖化工藝分爲間歇糖化和連續糖化，間歇糖化採(cǎi)用單個糖化鍋，待醪液冷卻到糖化溫度後，加糖化酶，這時一般不需調節pH值；此後保溫攪拌，維持30-60分鍾，進入發酵工序。加酶量一般爲80-120U/g原料，以100000U/ml規格計，加量體積分數爲0.1%；連續糖化一般由幾個糖化鍋串聯而成，醪液在鍋内停留時間不少於(yú)30分鍾，糖化酶流加時，必須控制好流加速度與醪液流量保持一緻。

　　在糖化酶品種的選擇上，傳統的固态發酵工藝以酶代曲，可以選擇固體糖化酶；在間歇糖化時，固體或液體糖化酶可以直接加入糖化鍋，不必稀釋；在連續糖化時，可先用溫水稀釋糖化酶後進行流加；液體糖化酶由於濃縮倍數高、活力高、酶系純、雜質少，使用效果優於固體糖化酶；複合糖化酶由於進一步提高瞭(le)最終成品醋的收得率，因此，比普通糖化酶有著(zhe)更好的效果。

　　3.其他酶制劑的應用

　　近年來，随著(zhe)更多新型酶制劑的不斷出現，各種新工藝正在不斷應用。由於(yú)生産原料中除澱粉外，還含有纖維素、蛋白質等其他成分，利用不同種類的酶制劑将其轉化爲可被生産利用的有用物質，将會大大提高原料的利用率，有利於(yú)降低成本，減少廢物排放。

　　（1）在澱(diàn)粉質原料中添加纖維素酶。如在澱(diàn)粉質原料中添加纖維素酶，可将纖維素降解爲酵母可利用的糖，從(cóng)而提高出酒率。其作用溫度爲50℃-70℃，pH值爲4-6.5，在糖化工序添加，添加量爲0.04%-0.05%，發酵時可提高出酒率1%以上。

　　（2）在糖化工序添加酸性蛋白酶。雖然原料中含有很多蛋白質，但酵母無法直接利用。而在糖化工序添加酸性蛋白酶，可将蛋白質轉化爲多肽和氨基酸，增加醪液中酵母可吸收性氮，促進酵母生長繁殖，提高酒精生産速率。由於(yú)α-氨基酸的增加，減輕瞭(le)酵母菌細胞氨基酸合成代謝負荷，使葡萄糖更多地轉向發酵生成乙醇，從而提高瞭(le)原料出酒率。一般酸性蛋白酶的最适pH值在3-5，作用溫度40℃-50℃，添加量爲0.01%。

　　制醋作爲我國傳統釀造業的代表，要改變現有的生産面貌，不斷提高生産水平和生産規模，就必須對陳舊落後的生産工藝進行改革創新。近年來，随著(zhe)各種新型酶制劑的應用，給制醋業這一傳統工業注入瞭(le)新的活力，對促進其不斷發展與進步将起到十分重要的作用。